Éplucher les ananas. Couper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur, retirer ce que vous pouvez du centre surtout s’il est dur (avec les ananas victoria en général ça n’est pas la peine). Réaliser ensuite de belles tranches fines à la mandoline. Les mettre à macérer dans un saladier avec la gousse de vanille grattée, la confiture, la cannelle et mélanger un peu. Beurrer largement un moule à manqué, saupoudrez de sucre roux. Zester le citron vert avec une râpe type microplane. Mettre à fondre le beurre. Peser ensemble les poudres : la farine, la noix de coco et la levure chimique, mélanger doucement, puis ajouter les zestes. Dans un bol mettre le beurre fondu, ajouter le sucre roux, bien mélanger, ajouter les œufs entiers 1 par 1 en continuant de fouetter. Puis ajoutez les poudres et fouetter vivement. Mettre le contenu du saladier d’ananas dans le moule, recouvrir avec la pâte. Enfournez pour 30 à 35 min à 200°C (en fonction de votre four). Le gâteau ne doit pas être sec mais la lame du couteau doit ressortir sèche. Si vous voulez vraiment plus caraméliser l’ananas, laissez-le 5 minutes directement sur la sole (le fond) du four. Laisser refroidir dans le moule. Démouler à l’envers dans un plat à tarte. Déguster !